Chef Entrevistados

Trayectoria académica

Martha Ortiz Chapa tiene formación académica en el área de ciencias sociales, con especialización en Sociología Alimentaria e Historia de la Gastronomía. Es coautora de ocho libros de cocina: Cocina regia, encuentro con los sabores de Nuevo León; Sabor a independencia, cocina de Querétaro; Sabor a eternidad, cocina de Tlaxcala (galardonado en 1992 con el premio Benjamín Franklin que otorga anualmente Printing Industries of America); El real sabor, cocina de Hidalgo; El sabor del Edén, cocina de Tabasco; Cocina, nutrición y salud (ganador del premio Quórum 2000), y Cocina de Sinaloa (ganador del Gourmand Cookbook Award y la presea de plata del premio Quórum 2003.

¿Cómo empezaste en la gastronomía?

Creo que fue un camino muy natural. Con ello me refiero a que hay una evolución desde mi infancia hasta este momento. Siempre he sido una querendona de México, una amante de México y siempre me ha preocupado poder darle algún sentido de grandeza, un sentido de fe, de importancia y creo que la gastronomía es uno de los aspectos de la cultura mexicana más valiosos y profundos. Hay una historia gastronómica interrumpida en este país. Si algo sabemos hacer los mexicanos, es comer muy bien y con mucho gusto.

Yo entiendo que tú estás enamorada de lo mexicano y por lo tanto tu cocina es completamente mexicana. Pero la veo con un toque de vanguardia.

¿Cómo conviertes al platillo tradicional en uno nuevo?

Me gusta estar al tanto de lo que se hace hoy en el mundo. México debe ser un país de cara al mundo. Pero no hay que adoptar, hay que adaptar. A las tendencias modernas, contemporáneas, donde se utilizan aires, se hacen espumas, etc., primero hay que evaluarlas y adoptarlas como un toque. Nunca debes romper la estructura. Yo no cambio un comal por nada, ni el metate o una olla de barro. Cuando estás tatemando y pasando por el comal todos los ingredientes en un mole; este mismo carbón, esta misma ceniza se convierte en el epicentro de esa receta. Yo siempre he dicho que el mole negro sabe a humo, sabe a piedra. Porque lleva cenizas, las mismas que va provocando.

¿Quieres dar algún mensaje para los jóvenes chefs?

Yo les recomiendo primero, tener el ingrediente de la pasión. Segundo, trabajar muchas horas durante mucho tiempo. Ser chef es una vocación, un oficio. Es como ser médico, casi un sacerdocio. Tengan su espíritu muy elevado. No olviden la disciplina, consistencia, esta necesidad de compartir, de ser generosos, estudiosos, de crear conceptos, tener ideas, y creer en la vida.

Deby, ¿cómo comenzó tu interés por el mundo del vino?

Empezó en mi casa. Desde que era chiquita siempre hubo vino en la mesa por obvias razones (teniendo un padre francés) pero mi pasión y entrada definitiva al mundo vinícola comenzó el día que conocí a Georg Riedel, durante el verano brasileño del 1999. Me impactó mucho descubrir la enorme diferencia que hay entre una copa y otra, y cómo se puede degustar el vino en una forma más placentera si se hace de la forma adecuada. Desde el principio hubo una química muy padre con Georg Riedel. Mi marido y yo decidimos importar las copas Riedel a México y las di a conocer a través de catas. Yo ya tenía una compañía de relaciones públicas: conocía a todos los periodistas y escribía. Fue entonces cuando Antonio Ariza me pidió que estableciera la misma dinámica para los vinos de Domeq. Como una bola de nieve, esto fue creciendo y creciendo. Luego me llamaron de Monte Xanic, de Château [Haut-Brion] y otras casas. De repente me encontré realizando 150 catas de vino al año, viajando por todo el mundo para aprender; tomando conferencias, seminarios, clases; asistí al seminario de Master Sommellier en Palm Beach.Me comienzan a invitar a ferias de vino, festivales, Vinexpo, Vinitaly, Food and Wine en Miami, a Londres; y me comencé a involucrar más y más en el mundo vinícola

Se dice que la comida mexicana es condimentada y no marida con vino. ¿Estás de acuerdo?

En absoluto. La comida mexicana va maravillosamente bien con el vino. Un mole con champán; las enchiladas con un Grisley, albóndigas (que aquí en el Riedel Wine Bar las hacen deliciosas) van muy bien con un tinto de Rioja, o con un Gómez Cruzado. Muchos de nuestros platillos van muy bien con vinos y es un error pensar que solamente irían con tequila o con cerveza. […] Nuestra gastronomía es tan amplia y ecléctica que sí marida con muchísimos vinos distintos, llámese un blanco vibrante o un tinto que puede ser francés, australiano o chileno. Simplemente hay que ir encontrando la textura del vino y del platillo; encontrar el equilibrio.

Para disfrutar el vino, ¿es necesario un conocimiento especializado?

Saber es placer. Mientras más conocemos de cualquier cosa, más placer nos va a proporcionar. No obstante, el vino es para todo el mundo. No es para iluminados, ni para súper dotados sensoriales; simplemente hay que abrir nuestros sentidos cuando sostenemos una copa y tratar de disfrutarla por completo; es decir observar sus matices, colores, entender los aromas con la memoria olfativa que vamos creando, saborearla en el paladar. No debemos hacerlo de forma mecánica, ni beber como si fuera un refresco o agua porque el vino no es para saciar la sed; es justamente para darnos un gozo hedonista. Si nos dedicamos al vino, lo disfrutaremos de forma analítica, desmenuzando todas sus partes. El esnobismo ha limitado mucho la entrada de la gente al mundo del vino. Pero el vino habla de la cultura de la gente, de la cultura de un país y es para todos.

En ese camino, ¿cuál es tu papel como cocinero en México?

No se trata sólo del mexicano, sino de las personas que viven aquí, pueden ser de otras nacionalidades. Se trata de humildad y de abrirse a todos; y de unirse, en un país en donde no estamos acostumbrados a unirnos. Yo vine a México y me he educado aquí, a su manera. Tiene cosas muy buenas, que son mucho más que las malas, como todos los países. México tiene muchísimas cosas mejores que peores.

La cuestión es que cuando nosotros hemos visto la evolución de otros países, nos damos cuenta de eso, y Enrique [Olvera] se dio cuenta y Alex Atala y Sumito Estévez para Venezuela, y Narda Lepes (que estaba en la Argentina) o con Dante Liporace (otro cocinero Argentino), todos nos estamos dando cuenta de que es muy sencillo, todos los puntos son extremadamente sencillos. Pero al mismo tiempo es muy complicado, porque depende de los humanos, y los humanos nos equivocamos y tenemos muchos defectos. Yo creo que la cocina mexicana va por un muy buen camino, está llegando a metas increíbles hace pocos años y está siendo el ejemplo de otros países que quieren destacar culinariamente, crecer y evolucionar en su cocina y cultura gastronómica. Me quedo con eso. A nivel gastronómico tenemos a un país que está llegando a una madurez, como Francia.

Yo creo que en México necesitamos evolucionar de una forma muy de boca para adentro, no de boca para afuera. Si queremos a México, lo tenemos que querer de verdad, no sólo el sábado y el domingo o durante las fechas patrias; sino quererlo mucho y hacer un gran esfuerzo. Por ejemplo ahora en España hay muchos jóvenes que pueden dedicarse a cocinar, pero otros llevan muchos años dedicándose a cocinar y a pensar; aquí en México necesitamos pensar mucho. Y no es fácil pensar, detenerte a comunicar, abrirte y decir lo que estás  haciendo. Sin secretos.

¿Cuál es el papel del comensal?

Es vital. Hay que crear un canal de comunicación muy honesto con el cliente, necesitamos tener clientes que te digan verdades sin que sientas que es una cosa personal, sino que te está ayudando. El cliente es fundamental, es un pilar en el restaurante, no solamente es la persona que paga. Éste trae energía con él. Necesitamos tener clientes felices, porque si no, dejan mala vibra, y eso se nota. Si tú encabronas a un cliente, deja su huella en el restaurante, y no se limpia fácil. Nosotros pensamos en que sí puede llegar a ser verdad, y tenemos que hacerlo todo de forma lineal y correcta para poder lograr tener clientes felices.

¿Qué les dirías a los jóvenes lectores de Soy chef que se preparan para tener una carrera exitosa?

Paciencia. Hoy el joven es súper impaciente. Lo quiere todo en un tris. Internet, google, todo lo bajan la canción tal, la tienen en dos segundos en el teléfono. Al final, todo este poder tecnológico que nos hace sentir más fuertes puede ser un método de destrucción moral, si no sabes compaginarlo. Escuchen a las personas mayores. Sobre todo a los que han estado en el gremio. Que escuchen de la vida, de la historia de la gastronomía, y cómo hicieron ellos.

He visto muchos jóvenes a quienes los viejos les dan hueva. Yo les digo: no escuches si no quieres. Pero ahí tienes el principio de tu caída. Tú mismo te acabas de echar un pilar encima y ya te está pesando. Deben ser respetuosos con las personas mayores y escuchar mucho lo que dicen porque ése es el secreto de la vida. Que los jóvenes se sienten un día a platicar con sus padres. Pero hablar de verdad. Cómo es la vida, cómo me tengo que desempeñar. Que sean muy trabajadores, constantes, respetuosos, apasionados, veraces, leales, honrados. Si le dedicas un año a cada valor, en trece años ya te has vuelto una mejor persona. Trece años en todo un ejercicio de vida no es nada. La década marca pasos.

¿Cuánto tiempo llevas en México?

En México voy a cumplir 18 años, desde que llegué a Tijuana, un 14 de noviembre de 1993.

¿Y por qué viniste a vivir a México?

Realmente no sabía que iba a llegar a México, porque me habían propuesto abrir un restaurante en San Diego, pero nunca fue cierto. Estuve nueve meses ahí hasta que me fui a Tijuana y de ahí al D.F. Realmente llegué de ilegal al revés, de Estados Unidos a Tijuana. Soy un mojado a la inversa.

¿Ése es el concepto de D.O.? ¿Traer las bondades de tu tierra natal a México?

En parte. Denominación de Origen (D.O.) surge hace ya ocho años. A mí me gustaría pensar que estamos en una segunda etapa, para que podamos tener un juego de siete años más. D.O. se concibe con la idea de plantear una cocina vasca (y española en general) lo más apegada posible a la autenticidad, con base en un recuerdo. Digo un recuerdo porque no siempre vamos a tener la posibilidad de encontrar los productos de primera mano. Por ejemplo, el jamón ibérico, que para mí es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española en general (y que se halla en San Sebastián), no entraba de manera legal al país hasta hace cinco años. Nosotros ya estábamos funcionando en el D.O. cuando la gestión de la embajadora Cristina Barrios abrió la entrada a todos los productos Ibéricos dentro del mercado mexicano. Entonces ¿qué quiere decir esto? Que ya tenemos acceso a los productos que vamos a necesitar. Tanto Bruno Oteiza en el Biko como yo aquí en el D.O. hemos apostado por una marca que es Julián Martín, un jamón guijuelo que trae una señal de honestidad dentro del producto. Estamos ofreciendo lo que cobramos: calidad.

Cuál es la razón de traer un concepto así a México? ¿Cómo ha recibido el mexicano estos sabores?

Cuando nos planteamos ser una denominación de origen, el restaurante ya llevaba diez años en México; y éramos conocidos por gran parte del público. Creo que hay una necesidad de buscar diferentes interpretaciones de lo que es la comida española porque la relación cultural entre México y España no terminó en la Independencia. Ha seguido habiendo una serie de eventos históricos que han relacionado ambos países, y creo que la gastronomía es una parte de la cultura de los pueblos. No quiero ser pretencioso; nosotros deseamos plantear nuestra forma de ver la cuestión gastronómica y queremos ofrecer lo que hemos aprendido. Brindamos una carta auténtica, con nuestra interpretación de esta cocina.

¿Concibes al chef como un artista?

No, a mí no me gusta definir al cocinero como artista porque eso hay que probarlo. Tú puedes tener un día una genialidad para sacar un plato sensacional, pero eso no quiere decir que seas artista. Si al día siguiente lo haces fatal, entonces, ¿eso qué significa?, ¿Qué eres un artista frustrado?