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Administracion De Restaurantes Y Hoteles.
La Educación Continua Y Permanente
Una necesidad del profesional Gastronómico del siglo XXI
En nuestro contexto actual concebimos al conocimiento como algo digno de poseerse. Acumularlo nos hará cada día más valiosos, pues gracias a él nos capitalizaremos para la llegada de un futuro mejor y podremos acelerar la evolución de nuestra sociedad. Como profesionales de la gastronomía es nuestro deber capacitarnos constantemente para no perder el capital invertido en nuestra educación, que se irá devaluando con el paso de los años y las nuevas tecnologías.
Se requiere de profesionales de la gastronomía no sólo capaces de realizar funciones operarias que tradicionalmente podía cubrir aquel personal que provenía de los niveles de educación básica y medio superior, quienes desarrollaban conocimientos y habilidades a través de la empiria y el entrenamiento laboral. Hoy día, ya no es totalmente suficiente.
Se requiere de un recurso humano profesional que egrese de universidades pero no tan sólo con el perfil gerencial y de administradores de servicios, sino con un enfoque de dirección y propuesta para la transformación y la resolución de problemas a través de la investigación y la gestión de nuevos conocimientos en la gastronomía y los servicios relacionados con ella.
Los nuevos profesionales que en México surgieron desde hace menos de diez años (egresados de las escuelas de educación superior formadoras de gastrónomos), no sólo deben preocuparse por obtener el grado académico que les otorga la licenciatura; deben sumar a esta formación profesional (considerada hoy en día como elemental y relativa al Desarrollo de habilidades complejas referentes al análisis, la adaptación y la incorporación conceptual de los avances de la ciencia), la capacidad para ampliar el conocimiento adquirido a través de la indagación científica y la consecuente innovación en el mundo de la gastronomía y los servicios derivados.
Los posgrados, maestrías y doctorados promueven al nuevo gastrónomo como investigador e innovador y, en suma, como generador de conocimiento hacia la difusión y desarrollo de la actividad culinaria con bases científicas, como una apuesta sólida para la apertura de un nueva actividad de servicio profesional y palanca para el futuro desarrollo económico de México ¿Por qué estudiar un posgrado?
- Ser más competitivo.
- Crear y mejorar la cartera contactos.
- Diferenciarse en un mercado competido.
- Asumir rol de liderazgo.
- Capitalizar el conocimiento.
El servicio en restaurantes
Problemática actual.
La revolución culinaria en nuestro país ha creado la necesidad de especializar ciertas áreas del negocio de los restaurantes. Platillos y bebidas deben llegar a la mesa del comensal tal como fueron concebidos, sin demeritar el trabajo de sus creadores.
Para ello, el personal de servicio de comedor deberá actualizarse y no quedarse varado en los estereotipos del pasado, con técnicas de venta establecidas en otros países y que no funcionan en México. Nos hemos vuelto más exigentes en la calidad, presentación y creatividad de los alimentos.
Desgraciadamente, en muchos restaurantes esto no siempre sucede así. Tanto el área de servicio como el de administración interactúan directamente con la llegada del platillo a la mesa, y ellas pueden causar un tropiezo en la evolución de la cultura culinaria en nuestro país. En esta ocasión deseo hablar sobre el servicio.
En México existen pocas escuelas enfocadas a enseñar, capacitar, actualizar y perfeccionar a los ayudantes, meseros, capitanes y jefes de piso o gerentes de comedor; mucho menos a los ya casi extintos maître'd. Carreras como la de hotelería y gastronomía tocan dentro de sus programas los temas de servicio, pero superficialmente. Se adquirían conocimientos fundamentales para el sistema organizacional del área, mas no la práctica.
Por ejemplo, tanto el mesero como su ayudante deberán ser capacitados por el capitán y el jefe de comedor en temas como la calidad del servicio y montaje. Así mismo, deben conocer la variedad de platillos (con sus pormenores y detalles), saberlos ofrecer y recomendar. Son múltiples las estrategias que marcan la diferencia. Por citar sólo un par de ellas, podemos aconsejar que el mesero o capitán lleve un control de la solicitud de cada comensal, para evitar la molesta pregunta: "¿quién ordenó esta bebida?". Servir a cada uno su platillo sin error es sinónimo de buen servicio.
Por otro lado, los restaurantes siguen sistemas de servicio y venta que provocan desazón en el comensal. Por ejemplo, al pedir un aperitivo, el mesero siempre sugiere la marca más cara. Es recomendable dejar siempre una buena impresión y ofrecer tres opciones de diferentes precios, empezando por la más económica, luego la media y al final la más costosa. Automáticamente se creará una mejor relación entre el cliente y el mesero, que podrá dejar una buena venta y (mejor aún) un cliente frecuente, que confíe en las sugerencias de quien lo sirva. Por último, les aseguramos que el chef que sale al comedor y tiene la capacidad de visitar al menos tres mesas por día para preguntar a los comensales cómo estuvo la sopa de mariscos, si la carne fue de su agrado, etc., dejará el mejor sabor de boca. Es gratificante conocer al supervisor y creador de los platillos que se disfrutaron. Ése es el reto de los chefs en la actualidad.
Control de higiene
Alternativas para la industria hotelera y Restaurantera.
Debido a los cambios en la alimentación, estilo de vida y diferentes avances científicos y tecnológicos del siglo, las industrias de la hospitalidad y restauradora no pueden dejar de lado la implementación de sistemas de inocuidad y seguridad alimentaria; así evitarán todo tipo de riesgos para su clientela, como intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Gracias a la normatividad sanitaria nacional e internacional, todos los negocios de producción de alimentos (sean restaurantes, comisariatos, cocinas de hoteles o cualquier otra producción en volumen de alimentos o platillos preparados), requieren que cada superficie de contacto directo con los alimentos sea correctamente lavada o higienizada para eliminar materia orgánica o suciedad; y éstas sean posteriormente saneadas o desinfectadas con un producto químico como el cloro, las sales cuaternarias de amonio, productos base yodo y una amplia variedad adicional de los mismos.
En los últimos quince años la industria procesadora de alimentos ha adoptado algunas tecnologías de apoyo para asegurar la higiene y saneamiento. Entre ellas está la bioluminiscencia de ATP.
Desde hace casi 20 años, compañías especializadas en microbiología y productos relacionados como Biocontrol Systems, perfeccionaron e hicieron portátil la tecnología de Bioluminiscencia de ATP en la que está basado el Sistema Lightning MVP. La bioluminiscencia ha emulado la señal de luz que ocurre en el abdomen de las luciérnagas, produciendo luz de manera natural.
Ha comprobado ser altamente efectiva para determinar la existencia de materia orgánica o suciedad a niveles de diezmillonésimas de gramo, con resultados en menos de 12 segundos. Esta tecnología permite la aceptación inmediata (después del lavado) de todo tipo de equipos y superficies de contacto, incluyendo guantes, mandiles e indumentaria del personal de empaque. Al ser 10 millones de veces más sensible que el ojo, permite que el responsable de la cocina, comedor o similar cuente con una herramienta para detectar problemas de equipos mal lavados y poder tomar una acción correctiva antes de generar consecuencias graves, como el tener alimentos listos para consumo con altas cargas bacterianas o riesgo de contaminación con bacterias patógenas como salmonella, listeria, e. coli enterotoxigénicas o enterohemorrágicas, las cuales pueden enfermar gravemente a la clientela.
El equipo cuenta con controles positivos de ATP y calibradores para garantizar que siempre estará operando bajo estándares de fabricación; además permite detectar de inmediato cualquier falla o desviación en el sistema de limpieza de la planta y llevar a cabo el monitoreo. La tecnología del Sistema MVP incluye un equipo portátil de menos de 500 gramos; dispositivos de hisopo para monitoreo de las superficies vivas o inertes, y agua de enjuague para ciertas aplicaciones donde puede haber lavados mediante recirculación.
Registra simultáneamente la información para poderla transferir a la computadora y mediante accesorios opcionales como sondas de ph, temperatura y conductividad, se convierte en un sistema completo para planes de inocuidad y seguridad. En México más de 500 empresas ya están usándola de manera rutinaria. Todas ellas disfrutan de las ventajas y beneficios que brinda, tales como incrementar la seguridad e inocuidad de sus platillos, reducir mermas y documentar la limpieza para efectos de las auditorías de cualquier sistema de calidad como los que mencionamos con anterioridad.
La planeación Del menú
Experiencia e innovación al servicio del comensal.
Cuando un comensal se sienta a la mesa, nunca se imagina el gran trabajo de planeación que fue necesario llevar a cabo para obtener el resultado que está a punto de disfrutar.
La persona encargada de la realización del menú requiere conocimientos de nutrición y gastronomía, así como tener habilidades para las técnicas y artes culinarias, y conocer el manejo de los equipos y utensilios.
El comer es una de las necesidades vitales del hombre. Por lo tanto, es importante recordar que los alimentos son un factor determinante en nuestras vidas al satisfacer tres funciones básicas:
- Proporcionar la energía y el calor necesario para llevar a cabo las actividades diarias
- Proporcionar los elementos adecuados para la formación de tejidos y la reparación de nuestro organismo
- Regular los procesos vitales que se realizan dentro de nuestro cuerpo
Para cumplir con todas estas funciones, el cuerpo requiere recibir la cantidad adecuada de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, fibra y agua, los cuales se encuentran incluidos en los tres grupos de alimentos:
- Cereales y tubérculos
- Leguminosas
- Productos de origen animal
- Frutas
- Verduras
Planeación exitosa del menú
Para que la planeación de menús sea exitosa, es importante considerar varios aspectos en el momento de llevarla a cabo:
- Nutricional: al buscar un equilibrio entre los tres grupos de alimentos.
- Económico: tomando en cuenta el presupuesto con que se cuenta, así como los alimentos de temporada y que pertenezcan a la región, lo que permite tener ingredientes de calidad a menor precio, facilitando así su adquisición.
- Cultural: conociendo los hábitos alimenticios del consumidor, así como sus costumbres, horarios, tradiciones y celebraciones, sin olvidar el aspecto religioso.
- Gastronómico: es un aspecto que frecuentemente se olvida, y es lo que permite que el momento de comer se vuelva una experiencia placentera, ya que considera todos los factores que satisfacen a los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído. Esto se logra buscando una variedad en cuanto a colores, sabores, aromas, texturas, formas, temperaturas, preparación, sistemas de cocción, consistencia, ingredientes y presentación de los platillos.
- Administrativo: buscando la optimización de todos los recursos: económicos, humanos y materiales. Para lograr esto, es conveniente considerar cada una de las etapas del proceso de alimentos; disponible, tanto para almacenar como preparar los alimentos; el equipo y utensilios con los que se cuenta, tanto para preparar como para servir los diferentes platillos; personal que labora en la cocina, distribuyendo las cargas de trabajo que implica cada preparación, por lo que se debe evitar la elaboración complicada de varios platillos el mismo día.
Puntos a considerar desde el enfoque gastronómico:
- Cada platillo debe ser de distinta preparación, evitando el uso de los mismos sistemas de cocción (fritura, ebullición, horneado, asado, estofado).
- Evitar repetir colores e ingredientes para lograr que las presentaciones sean variadas. En este caso se puede aprovechar la variedad de frutas y verduras, así como los diferentes cortes de las mismas para lograr un menú atractivo a la vista.
- No usar el mismo condimento o la misma salsa en varios platillos que conformen un menú. Las salsas blancas se servirán antes que las oscuras.
- Primero se sirven las carnes blancas, después las rojas.
- No repetir alimentos harinosos, ya que pueden hacer muy pesada una comida, así como monótona y poco atractiva y apetecible.
- Servir sabores débiles antes que los fuertes, para poderlos apreciar adecuadamente.
- No repetir sabores fuertes ya que pueden saturar las papilas gustativas.
- Cuidar las temperaturas, evitando que todo sea caliente o frío.
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